Ingredientes
1 taza de cebada cruda
2 tazas de agua
1/2 cda. de sal
1 taza de jitomates cherry partidos por mitad
1 taza de corazones de alcachofa en salmuera partidos en cuartos
1 taza de perlitas de queso mozzarella
1 cda. de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
1 taza de hojas de perejil y albahaca combinadas
1/4 taza de aceite de oliva
1 diente de ajo asado
1/4 taza de almendras fileteadas y tostadas
1/4 taza de queso parmesano rallado
Preparación
1.- Cocina la cebada en agua desde frío, agregando sal al agua de cocción. Una vez que comience a hervir, reduce el fuego y tapa. Cocina hasta que la cebada esté blanda y haya esponjado ligeramente. Cuela si es que tiene exceso de agua y reserva. Mezcla los jitomates con los corazones de lechuga, el queso y el aceite de oliva y sazona al gusto. Reserva. 2.- Para el pesto, licúa todos los ingredientes hasta que quede una mezcla integrada pero con textura. Sazona con sal y pimienta y reserva. 3.- Para servir la ensalada, mezcla la cebada cocida con un poco de pesto. Sirve en un frasco, enseguida agrega jitomates y corazones de alcachofa. Tapa y refrigera hasta el momento de comer. 4.- Puedes acompañar con pan, un poco de queso fresco, jocoque, tostadas de arroz inflado o unas galletas crujientes.