Por Nancy LUNA
CHOLULA.- El pan dulce mexicano se caracteriza por sus nombres curiosos. De acuerdo a Los nombres del pan en la Ciudad de México, de Sonia Iglesias, la concha es un pan en forma de semiesfera, que lleva, en toda su superficie, betún de azúcar glass y manteca que puede ser de color blanco o bien achocolatado. Sobre esta capa de betún, se marcan estrías, con un aparato especial, que figuran 
las líneas de las conchas marinas. Sustantivo derivado del griego kónkhee: concha.
La concha es mucho más que un pan con estrías que nos remite a la ornamentación de algunos moluscos. Es la estrella de la panadería mexicana y probablemente uno de los panes más vistosos del mundo. Si no me creen, échenle un ojo a Instagram para comprobarlo. No hay panadería que se respete que no cuente al menos con dos variedades de concha en su repertorio —las clásicas de vainilla y chocolate— y aunque últimamente se reinventa la concha con cualquier pretexto, su versión clásica no pasa ni pasará de moda.
No podemos hablar de la concha sin hablar de cómo el pan dulce se convirtió en uno de los elementos esenciales de la cultura gastronómica mexicana. Y para hablar de pan, hay que empezar por el trigo.
El negocio de las panaderías inició en manos de españoles, quienes también eran sus principales consumidores. El pan que se producía era un pan blanco de características bastante modestas y no mucho sabor. La población indígena no le veía
mucho chiste a este nuevo producto y prefería las tortillas y otros alimentos de maíz que ya consumían de manera tradicional desde antes de la conquista. El pan de trigo tuvo que encontrar su propio nicho para competir en el mercado mexicano. ¿Cómo lo logró? Con un poco de azúcar.
No fue sino hasta los siglos XVII y XVIII cuando la migración de franceses e italianos permitió la proliferación de nuevas variedades de pan de trigo. El brioche francés se dividió en una gran variedad de bizcochos y panes dulces que inmediatamente llamaron la atención de los mexicanos. Las panaderías francesas y los conventos tuvieron mucho que ver con la invención de nuevas variedades de pan dulce y la aparición de cafés de dueños italianos en el siglo XIX terminó por sentar las bases de una nueva tradición: el café con pan.
Hasta la fecha México es reconocido como el país número uno a nivel mundial por su variedad y riqueza de formas y sabores. Conchas, magdalenas, moños, cañones, chilindrinas, corbatas, panqués, cuernitos, orejas, cochinitos, almejas, besos, barritas, ladrillos, condes, cocol, gendarmes, borrachos, huesos, alamar, rosca de canela, amores, trenzas, banderillas, hojaldras, ojo de buey, volcanes, polvorones, teleras y bolillos, entre otros, forman el excepcional catálogo de panes mexicanos.