Por Nancy LUNA SORCIA
CHOLULA.- Pocos alimentos cárnicos, son tan antiguos como la salchicha. En Babilonia la preparaban hace casi cuatro mil años, rellenando las tripas de un animal, con carnes especiadas.
El origen de la salchicha lo encontramos sobre el año 2000 a. C., en la civilización babilónica. La elaboraban rellenando las tripas del cerdo con carne del mismo animal. Ataban las puntas y las cocinaban de diversas formas, pero principalmente, directamente con la llama del fuego.
También en la antigua Grecia fueron aficionados a este embutido, que llamaban orya, si bien la salchicha griega difería mucho de la salchicha de babilonia en su elaboración. El poeta griego Homero, describe en su obra la Odisea la impaciencia sentida por el hombre de su tiempo ante este delicioso alimento: “Cuando un hombre junto a la lumbre rellena una salchicha de grasa y sangre, y la vuelve de un lado a otro, lo que espera es únicamente que tarde poco en asarse.”
El cerdo hacía siglos que había triunfado en Grecia, donde fue animal muy valorado. Homero da a entender que mientras el buey se asaba, el cerdo se hervía, pero eso fue hasta que llegó la
llamada “complejidad culinaria” del mundo clásico, en que empezó a experimentarse con todo tipo de posibilidades para convertirlo en un manjar.
El cerdo se rellenaba de hierbas, se hicieron con él mil pruebas y tentativas, y surgieron recetas sorprendentes, como relata el comediógrafo griego Aristófanes. La cocina era una de las aficiones preferidas suyas, tanto que junto a la lista de las siete maravillas del mundo o los siete sabios de Grecia, tenían ellos la lista de los siete cocineros más eminentes de la historia,entre los que se incluía al gran Aftómates de Corinto, inventor de la morcilla.
También en Roma se comían salchichas de cerdo. Este animal era un manjar generalizado: los patricios pagaban lo que fuera por la vulva de cerda o por sus tetas. Plinio cuenta qué tipo de polémicas existían al respecto de si era mejor la cerda estéril o la parida. Fueron ellos quienes descubrieron realmente el jamón: ya entonces se sabía que el mejor era el de bellota.
Los jamones de Hispania empezaban a sonar, sobre todo los de Pamplona, que se vendían en Roma. El político y escritor romano Catón “el viejo” recomendaba untarlo de aceite o ahumarlo y meterlo en vinagre. Con el tiempo, el jamón terminó siendo cocido en vino.
Realmente fueron los romanos quienes desarrollaron la chacinería: con el intestino ciego relleno de carne conseguían el pendulus, que no era otra cosa que una salchicha gruesa, mientras que del intestino delgado conseguían la hilla: la salchicha fina y enjuta.
También elaboraron la mortadela y la morcilla. No sorprende que la afición de los romanos por la comida en general y la salchicha en particular fuera desmedida. Morcillas y salchichas hicieron las delicias de los romanos. El más antiguo libro de cocina conocido, del siglo II, asegura que en las fiestas lupercales celebradas a partir del 15 de febrero en honor a Lupercus, dios de los pastores, los adolescentes eran admitidos en la vida adulta mediante un rito en el que se solía ir muy lejos en cuanto al simbolismo de la salchicha.