Ingredientes, 6 personas
1,5 kg de lomo de cerdo fresco (abierto para rellenar)
250 ml. de vino dulce Pedro Ximénez
2 manzanas medianas
100 g. de ciruelas pasas sin hueso
150 g. de beicon ahumado
1 cucharada sopera de mantequilla
1 pastilla de caldo de pollo
80 ml. de aceite de oliva virgen extra
2 g. de pimienta negra recién molida (al gusto)
6 g. de sal fina
Preparación
1.- Lo primero que vamos a hacer es preparar el relleno. Pelamos las manzanas y las cortamos en cuadrados no muy gruesos. En una sartén ponemos una cucharada de mantequilla y los cuadrados de manzana. Lo mantenemos a fuego bajo hasta que la manzana esté tierna. Entonces sacamos la manzana y reservamos. 2.- En la misma sartén donde hemos reblandecido la manzana ponemos el Pedro Ximénez y una pastilla de caldo de pollo. Dejamos que se deshaga la pastilla. Apagamos el fuego y reservamos. 3.- En otra sartén ponemos un poco de aceite y freímos las lonchas de beicon unos minutos, que no queden crujientes ni tostadas, sólo pasarlas un poco por la sartén. Reservamos. Salpimentamos el lomo de cerdo tanto por dentro como por fuera. 4.- Cubrimos el lomo con el beicon. Sobre el beicon ponemos una fila de ciruelas pasas (sin hueso) y otra fila de manzana. Continuamos haciendo filas hasta cubrir totalmente las lonchas de bacón, o hasta que el centro de la pieza de cerdo esté bien rellena. Es importante dejar los extremos libres para poder enrollar el lomo una vez esté relleno.
Enrollado del lomo de cerdo
1.- Enrollamos el lomo con cuidado para que la fruta se mantenga en el centro. Cubrimos la carne con la malla que nos ha dado el carnicero, ¡con cuidado para que no se salga el relleno al apretar la pieza de lomo! Otra forma es unir los extremos con palillos, para que no se abra la carne al cocinarla. También podéis comprar hilo de cocina y atar el lomo vosotros mismos. 2.- En una cacerola grande o una sartén grande y honda añadimos aceite de oliva virgen extra hasta cubrir el fondo. A continuación metemos el rollo de lomo y lo doramos por todos los lados. Rociamos el lomo con el Pedro Ximénez que hemos preparado en la sartén. Dejad que se cocine todo un par de minutos a fuego bajo, para que se integren bien los sabores.
Horneado y presentación final del asado
1.- Precalentamos el horno a 200° C, con calor arriba y abajo. Pasamos la carne y la salsa a una fuente de horno y lo cubrimos con papel aluminio. Lo metemos en el horno durante 30 minutos. Retiramos el papel aluminio y lo dejamos en el horno, a 180°, durante 1 hora más, aproximadamente. Vigilamos para que la carne no se pase. 2.- Si antes de la hora vemos que la carne está hecha, lo sacamos. Si al abrir un poco vemos que la carne aún está cruda, lo podemos dejar un poco más. Es importante que el cerdo no quede crudo. Si la salsa se consume podemos añadir medio vaso con Pedro Ximénez y agua. Lo sacamos del horno y lo servimos caliente. 3.- La salsa de Pedro Ximenez acompaña perfectamente a la carne, aportando una mezcla de sabores dulces y salados inmejorable. Esta receta acompañada de unas patatas pasadas por mantequilla harán las delicias de vuestros invitados. ¡Os va a encantar!