Gastronomía de la Región de Cholula

CHOLULA.- Estamos aquí en Lito’s Pizza, "con sabor mexicano"; en la 13 poniente No. 707, de Cholula de Rivadavia, municipio de San Pedro Cholula, teléfono 2222473328, con la Licenciada en administración turística, María Teresa Tlapa Cinto y con la becaria Ana Karol González Tlapa, quiénes en ésta ocasión nos escriben a la limón un interesante artículo sobre gastronomía de la región de Cholula, y nos ofrecen seguir compartiendo con todos ustedes, más sobre este interesante tema de la gastronomía.

Hablar de la cocina Cholulteca es abrir el alma viajar, al pasado para despertar los sentidos más sensibles de cada una de las mujeres amantes de la cocina tradicional, mujeres que con su mágica esencia le dan vida a sus suculentos platillos tradicionales, porque en nuestras venas corre la tradición y herencia culinaria, misma que es aderezada en cada festividad con el repique de las campanas y sus estruendosos cohetes. Afortunadas hemos sido las mujeres que nos han pasado nuestras madres y abuelas la estafeta del arte culinario de nuestra ciudad sagrada, arte que si bien no se pinta, se prueba y con sus sabores nos llena de amor, nos deleita el gusto y sana nuestro espíritu.

Gracias a la ubicación geográfica que tenemos, nuestra tan bendecida tierra nos ofrece exquisitos productos alimenticios tales como el maiz de diferentes colores, frijoles criollos, variedad de hortalizas, habas, calabazas, flores de calabaza, chiles, nopales, jitomate, tomates, alberjón, amaranto, huazontles, chayotes, chilacayotes, aguacates, hierbas comestibles como los tradicionales quelites, alaches, quintoniles, verdolagas y frutas que son cortadas a buena hora para más tarde ser vendidas con total frescura en el tradicional mercado (tianguis) de Cholula, para el consumo diario de sus habitantes. Esto ha permitido que la Gastronomía de Cholula y toda la región hayan hecho con el pasar el tiempo y la llegada de nuevos ingredientes y productos, un mestizaje de variados platillos que en el menor de los casos podríamos decir que son suculentos.

Con la actual modernidad y el fenómeno de la globalización es increíble que aún se preserve la tradición de platillos con esencia prehispánica en nuestra Cholula. Mis abuelas aprendieron de sus ancestros aquellas recetas que se han trasmitido de generación en generación, ejemplo de ello es que en la actualidad mi madre y muchas otras mamás aún cocinan de manera rústica. Mi madre cuando va a cocinar monta un escenario fantástico con sus instrumentos de trabajo como el molcajete, metate, ollas, comal de barro, anafres, carbón entre muchos otros a esto le agrega todos los ingredientes de las diferentes temporadas del año.

El olor del ocote y el carbón anuncian el inicio del ritual de la cocina; del exquisito aroma de la mezcla de los ingredientes surge por ejemplo una deliciosa salsa de chilpapaya que es cocinada con un chile seco viejo, acompañada de unas tlatlapas con nopales, (sopa espesa hecha de frijoles partidos) tortillas azules y una rica agua de chía con limón, no estando por demás un delicioso vasito de pulque como aperitivo. De los ingredientes dulces han nacido postres generacionales como el rico chacualole, típico de esta temporada previa a las festividades del día de muertos (dulce de calabaza).

Con la llegada de los fríos es un deleite preparar y probar un rico atole de maíz azul, rojo o de pinole. De entre la infinidad de platilllos que salen de esas recetas y que son dignos de ser degustados encontramos los Chiles Capones, quesadillas de flor de calabaza con huitlacoche, ensalada de nopales, navegantes (sopa de nopales con huevos ahogados) frijoles en tequesquite, sopa de alaches con pipicha y guajes, guacamole, chileatole, el tradicional huaxmole que es un caldo de costillar de res (se consume en temporada de feria). Es tan benevolente la madre tierra que nos manda a nuestras cocinas pequeños insecto exóticos, que convierten a muchos platillos en especiales, me refiero a los chapulines, las cuetlas (temporada de feria en Cholula) o los toritos (insecto del árbol de aguacate) que preparados al gusto son un manjar para el sentido del gusto.

Basta acercarse o pasar por una cocina tradicional para que el olor y el sabor de la comida nos envuelva y nos transporte tal vez en el tiempo a nuestra juventud o infancia.

Debido a esa religiosidad impregnada, organizada y arraigada en las mujeres Cholultecas, la historia culinaria se emerge también en la titánica participación desde su origen en el sistema tradicional de barrios, (desde tiempos prehispánicos) donde las mujeres atesoran y se consagran en esas cocinas para dar con generosidad y mucha alegría esos alimentos y bebidas a los invitados por motivo de las celebraciones patronales. El platillo tradicional que engalana las mesas es el mole de guajolote, acompañado de tortillas hechas a mano, tamales de frijol y de anís en hoja de milpa para degustar esa delicia culinaria acompañada de una copita que ofrece el Señor Mayordomo.

La historia es larga por escribir de aquellas mujeres que usaron artísticos delantales bordados y sus rebozos elegantes en las conmemoraciones, que marcaron una Cholula viva en el arte culinario, hoy es un compromiso seguir aportando, rescatando y manteniendo esos legados llenos de aromas, sabores, secretos y tesoros culinarios en la Gran Ciudad Sagrada, donde los Dioses no se enojan para que se cuezan los tamales.

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