Por Alejandro MARIO FONSECA
CHOLULA.- En parte lo que sigue lo escribí hace dos años, cuando AMLO ya se perfilaba claramente para ganar las elecciones. Lo reproduzco actualizado, por su relación con las muertes por corona virus.
Lo que pasa es que en su arribo a México la pandemia Covid-19 está coincidiendo con una epidemia de obesidad y diabetes que ya arrebata 300 mil vidas al año. Comemos chatarra, grasa y azúcar indiscriminadamente y eso nos hace muy vulnerables.
Justamente eso se llama sindemia: la sinergia entre un mal infeccioso y enfermedades crónicas. (Cfr. Dr. Simón Barquera, director del Centro de Investigación en Nutrición y Salud; Reforma; 12/4/2020).
A mí me gusta comer bien. Y cuando digo comer bien, me refiero a la comida mexicana, un buen molito, acompañado de frijolitos y de tortillas hechas a mano. Y es que nuestra comida es deliciosa, es de las mejores del mundo
La clave de nuestra comida está en sus ingredientes prehispánicos: la tortilla de nixtamal, los diversos chiles, el jitomate y una gran variedad de verduras. Si a esta base culinaria se le agrega la carne de guajolote, cerdo o gallina, se obtiene un delicioso y nutritivo molito.
Sin embargo, nuestra cultura gastronómica se está perdiendo. Tan sólo hay que ver lo que está pasando con la tortilla. Es muy grave, ya no se consiguen con facilidad buenas tortillas: hechas a mano y con maíz nixtamalizado.
Tortilla chatarra vs nixtamalización
Pero ¿dónde comprarlas? Ya hay pocos lugares donde todavía las hacen. En los mercados como los de Cholula, todavía los días de plaza vienen a venderlas señoras que las traen de sus pueblos.
La nixtamalización es el proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal, para obtener el nixtamal que, después de molido da origen a la masa que sirve para la elaboración de tortillas, tamales, etc.
El nixtamal es específico del altiplano mexicano. La voz nixtamal proviene del náhuatl nextli («cenizas de cal») y tamalli («masa de maíz cocido)»; este preparado tiene muchos usos, algunos de origen contemporáneo y otros de origen histórico.
El maíz puede utilizarse fresco o puede secarse para uso posterior; asimismo, es el elemento básico en la preparación del pozole en diversas regiones de México y Centroamérica, sobre todo la variedad cacahuazintle; además se utiliza en la preparación de muy diversos alimentos como el atole y muchos más.
La verdadera tortilla, la original, poco a poco se ha ido perdiendo. Lo que encontramos ahora es una tortilla hecha con maíz industrializado (harina de maíz) y cocida en máquinas de bandas. Algo sucedió con la producción masiva porque las tortillas ya no saben igual.
Se trata de tortillas de mala calidad, sin aroma, que se rompen o resquebrajan y además su sabor deja mucho que desear. Ah pero son “baratas” comparadas con las tortillas hechas a mano y con maíz nixtamalizado.
El monstruo de la ingeniería genética
Pero además de la industrialización hay algo más grave: el maíz transgénico. Se trata de un problema que está ligado al neoliberalismo, a la globalización y al capitalismo salvaje que acompaña el proceso de chatarrización alimenticia.
María Elena Álvarez-Buylla, investigadora de la UNAM y Premio Nacional de Ciencias 2017, tiene claro que un gobierno que cede “algo tan esencial” como es la producción de alimentos a los intereses del mercado es “muy riesgoso y muy grave”.
Para la integrante fundadora de la Unión de Científicos Comprometidos con la Sociedad, sustituir el maíz híbrido transgénico (en su mayoría de origen estadounidense) por uno nativo traería beneficios a los campesinos, al agro, a la salud de los mexicanos y al medio ambiente. (Cfr. Ciencia MX.COM).
Y sí, amable lector, el tema es político y de enorme importancia para el futuro de nuestro país. No solamente están en juego la economía y la esencia de nuestra cultura gastronómica; sino la salud de nuestras familias, de nuestros hijos.
Para los empresarios norteños no existe ningún problema, el maíz transgénico les resulta viable, rentable: importarlo les reditúa enormes ganancias, y es que ellos utilizan ese maíz para la engorda de ganado, no se lo comen.
Pero para el otro México, el México pobre, el del sur, sí que es un problema grave, muy grave. Y es que los que vivimos en el sur, sí que comemos maíz, es más nos encanta.
La doctora Álvarez-Buylla era contundente: Devolverle a México la soberanía alimentaria es uno de los grandes retos que enfrentará el próximo gobierno para salvaguardar la salud de la población, el cuidado del medio ambiente, la economía de las comunidades campesinas y de todo el país, e incluso, la seguridad.
Como anillo al dedo
Y hablando de nutrición, para mí fue una agradable sorpresa descubrir que AMLO (al menos en teoría) es un ecologista consumado. Para él su proyecto no es viable sin rescatar el campo y sus pobladores. Casi seis millones de hogares rurales viven todavía del campo.
Promover el desarrollo rural implica mejorar las condiciones de vida de los campesinos y fortalecer las actividades productivas, como parte de la solución de los grandes problemas nacionales.
Noventa por ciento del territorio nacional es rural: tierras, aguas, costas, biodiversidad, recursos genéticos, minerales, bellezas naturales, activos históricos y culturales.
Son recursos en extremo valiosos si pensamos no sólo en lo material. En el campo existe una forma de vida sana, llena de valores morales y espirituales. Regresar al campo significa fortalecer una identidad cultural de la más alta calidad humana. (AMLO; 2018 La salida).
Si queremos un pueblo sano y educado, hay que pensar primero en su nutrición. Urge una normativa que garantice que el pan y la tortilla que comemos los mexicanos sean de buena calidad y que se vendan a un precio justo, eliminando a los monopolios e intermediarios.
Nuestro líder AMLO está obligado a sentar las bases para devolverle al pueblo mexicano su salud y garantizar que en el futuro las pandemias virales nos hagan lo que el viento a Juárez.
Bueno, no tanto, el dicho popular ante la gravedad de la actual contingencia suena a broma. Pero lo que está claro es que los mexicanos estamos ante una sindemia, esa monstruosa combinación de un virus agresivo y mortal con la diabetes y con la obesidad, males que se pueden corregir con una buena alimentación.