Por Bonifacio CHOLULA
SAN NICOLÁS DE LOS RANCHOS.- Conmemorar los 200 años del Chile en Nogada es una oportunidad para mirar al campo y puntualizar un tema de gran importancia detrás de la magna celebración histórica en la Gastronomía Poblana. Es reivindicar el valor, el esfuerzo, la dedicación al campo donde los productores hacen posible abastecer la muy esperada temporada de la selectas frutas, chiles y la nuez de castilla; ingredientes que hacen que el Chile en Nogada sea un platillo glorioso que construye una armonía de colores y sabores por su delicada elaboración, selección y tiempo para lograr la perfecta preparación frutal del chile y coronarlo con un baño de salsa de nuez de castilla adornado por el rojo de la granada y el verde del perejil que simbolizan la bandera mexicana, motivo patriótico y de unión familiar.
Sobre su origen, hoy en día investigadores tratan de filtrar con claridad el verdadero origen del Chile en Nogada, sin embargo, siguen vigentes los homenajes a las creadoras hermanas del Convento de Santa Mónica, que fueron encomendadas para ofrecer este platillo a la bienvenida de Agustín de Iturbide cuando llegó a Puebla de los Ángeles, el 28 de agosto de 1821 hecho conmemorativo que a 200 años ha rebasado una posición distinguida y de reconocimiento.
También se trata de rendir homenaje a todas las mujeres y hombres que durante años han obtenido técnicas de sabor a través de diferentes cosmovisiones culinarias y las formas de entender al mundo a través de la cocina criolla, hasta presentar el gran encuentro de este platillo que ahora es una herencia culinaria.
Este hecho histórico gastronómico tiene un nexo con la tierra y el campo, por ello es importante hablar de regiones con sentido y prodigio, que forman parte de un gran acervo por su valiosa tierra que comprende el Altiplano Poblano a faldas del Popocatépetl.
Por esto presentamos de manera breve la región productora de la nuez de castilla: San Pedro Yancuictlalpan, junta auxiliar de San Nicolás de los Ranchos, población que cuenta con 4,800 habitantes en el Estado de Puebla.
El Lic. Bonifacio Cholula Rincón, quien forma parte de las familias que se dedican a esta principal actividad, nos dice:
“Es un gusto habernos dedicado desde niños y heredado no solo el cultivo por la nuez, sino la cultura de la nuez. Es muy importante porque lo que nos enseñaron nuestros abuelos es tener una forma de vida que depende de la nuez y lo más importante heredar la sabiduría ancestral por todo lo que rodea y se deriva de la misma nuez. Además de que es un pueblo con sentido estricto de la palabra teocrático en su origen, vida y coexistencia. Todo el tiempo estamos sembrando nueces, las familias hemos aprendido a clasificar nueces de temporada y también para todo el año. El primer corte de nuez es el 24 de junio; pero también se eligen las semillas que son sembradas en la primera semana de agosto para futuras cosechas.
Esta gran aportación de occidente, la nuez se adaptó en asentamientos del altiplano con tierras fértiles y prodigiosos microclimas favorables donde los nutrientes de la tierra convergen en un fenómeno divino que pareciera que el mismo Dios ha elegido estas tierras para disfrutar las selectas nueces con aromas almendrados debido a su principal abono que cuentan los abuelos, es traer la tierra fosilizada de pino del volcán Popocatépetl, que es utilizada en los nogales.
Muchos motivos son suficientes para dar a conocer y difundir este legado cultural sobre la nuez, entre otros usos: como la cáscara que es utilizada en empresas para hacer tinta indeleble en las votaciones, abono por su alto contenido de nutrientes, fines de belleza y medicinales, la madera del nogal que es muy cotizada para empresas automotrices que harán los tableros de lujo. Así como la variada gastronomía: la tradicional mole de nuez, panqués, pasteles, licores y galletas.”
Acentuó con gran orgullo el Licenciado Bonifacio Cholula, a quien agradezco su tiempo y dedicación al aporte de sus conocimientos.
No cabe duda de que se desborda un sentimiento al escuchar la gente oriunda del campo que proyecta una riqueza invaluable con arraigos, cultura y tradición de la población de San Pedro Yancuictlalpan. Al mismo tiempo saber que la nuez es un modelo económico y sustentable para la comunidad.
Puebla está de fiesta con la conmemoración de los 200 años del Chile en Nogada, motivo muy significativo para dar reconocimiento al campo, al campesino, al productor, a los pueblos, a la cultura y sobre todo dar las iniciativas de preservación y conservación de todavía una actividad que sigue viva a pesar del olvido al campo, las amenazas de las manchas urbanas en espacios de cultivo, la alta contaminación y otros factores que ponen en riesgo a las comunidades.
Motivos de fuerza y entrega para agradecer a hombres oriundos que se preocupan y toman riendas e iniciativas como el Lic. Bonifacio Cholula Rincón, un hombre de sabiduría y que a viva voz propone concretar una tesis central en realizar una Constitución de la escuela del Nogal, que sería un espacio formativo donde se impartiría la pedagogía de la sabiduría ancestral que durante
más de 100 años han estudiado.
Además de impartir talleres para niños y adultos en la enseñanza de la elaboración de juguetes de mazorca y nuez que funcionan como valeros y trompos que a la fecha es un arte, así como en la enseñanza de la gastronomía del pueblo para reforzar la investigación del campo y recolección de evidencias para la ciencia al campo, recetarios y libros como legado.