Por Nancy LUNA SORCIA
CHOLULA.- México le ha dado al mundo grandes conceptos como el cero, centenares de especies animales y otras cuantas de origen vegetal como el maíz, la vainilla, el chocolate, las papás y el tomate, que se usa para hacer nuestra clásica salsa roja, que ha ido por todo el mundo y aunque muchos países se quieren adjudicar su descubrimiento, es a México a quien deben agradecer su origen.
El cronista y misionero franciscano, fray Bernardino de Sahagún, narra cómo en uno de los mercados de la gran Tenochtitlan preparaban una salsa con jitomate (Solanum lycopersicum), cebollas, pimientos y chiles (Como se marca en el códice Florentino, 1540–1585)
Con el intercambio cultural y comercial entre La Nueva España y Europa, la receta llegó a Italia, donde se hizo parte fundamental de la receta de la pasta, pero mucho tiempo después de que llegara el jitomate al viejo continente. De hecho, la salsa de “tomate” original que ellos cocinaban era llamada “de estilo español”. El primer uso conocido de salsa de tomate con pasta aparece en el libro de cocina italiana L’Apicio moderno , del chef romano Francesco Leonardi , editado en 1790.
La salsa de tomate transformó la cocina española y a pesar de que llegó a Italia en el Siglo XVI, no fue utilizada en la cocina como ingrediente hasta el Siglo XVIII. Los recetarios italianos hacen mención de la salsa de tomate en 1766. A París llegó de manos de los revolucionarios marselleses que llegaron a dicho lugar y llevaban consigo este fruto, dirigidos por el joven Charles Barbaroux dejaron dos cosas duraderas: la Marsellesa como himno nacional de Francia y el tomate como ingrediente en la cocina.
Conviene saber que en otros países tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaña el término salsa de tomate («tomato sauce») se refiere generalmente al condimento azucarado a base de tomates denominado kétchup. En estos países, las salsas hechas con tomate se denominan salsas para pastas, salsa de pollo, etc., dependiendo de su uso.
En otros países (como por ejemplo Venezuela) el nombre salsa de tomate hace alusión esencialmente al kétchup, en tanto que a las demás salsas hechas con tomate se les denomina Tomattina, salsa para pastas, salsa para pizza, etc. También existe una versión llamada salsa a base de tomate, la cual se expende al igual que el kétchup y a menor precio que este último; sin embargo, su calidad es inferior.