Ingredientes, 4 porciones
2 camotes anaranjados grandes o 4 pequeños picados en cuadritos de 1/2 pulgada (1 cm) de grosor
1 cucharadita de sal, dividida
1 cucharada sopera de aceite de oliva
Pimienta fresca molida al gusto
2 tomates guajes o Roma
12-15 ramas de cilantro fresco, lavadas
1 chile jalapeño, opcional
2 cucharadas de cebolla blanca picada
1 limón amarillo, el jugo
1 (15 oz) lata de frijoles negros, escurridos y enjuagados
1/2 taza de elote desgranado congelado o fresco
Preparación
1.- Pre-calienta el horno a 425 grados F. (aprox 220 grados C). 2.- Mezcla los camotes picados, media cucharadita de sal y el aceite de oliva. Vacía a la charola para hornear y hornea por 15-20 minutos o hasta que estén cocidos pero firmes. 3.- Mientras los camotes se hornean, pica los jitomates, cilantro y el chile jalapeño. 4.- Cubre los granos de elote con agua y descongélalos (o cocinalos si son frescos) en el horno de microondas por un minuto. Si lo prefieres puedes cocinarlos en una olla sobre la estufa. Escurre. 5.- Agrega el elote desgranado, la cebolla, los frijoles negros escurridos, el jugo del limón y la otra media cucharadita de sal a la mezcla del tomate. Agrega pimienta al gusto. 6.- Saca los camotes del horno y déjalos enfriar por unos 10 minutos. Finalmente vacíalos a la salsa y combina cuidadosamente para no desbaratar los cuadros de camote. 7.- Puedes servirla calientita inmediatamente o bien ponerla en el refrigerador para servirla fría más tarde.