INGREDIENTES:
1 kilogramo de costilla de puerco o codillo
Sal de mar y pimiento al gusto
3 cucharadas de manteca de puerco o aceite de canola
½ cebolla blanca
De 4 a 6 tazas de caldo de puerco
2 dientes de ajo, asados
4 jitomates saladet maduros y asados
6 pimientas negras enteras
1 clavo
¼ de cucharadita de semillas de comino
4 ramitas de tomillo
2 ramitas de mejorana
1 o 2 chiles habaneros (también puedes usar 2 o 3 chiles jalapeño, asados)
2 cucharadas de manteca de puerco o aceite de canola
De 1 a 1 ½ tazas de guajes (de no encontrarlos utilizar frijoles frescos)
Sal de mar al gusto.
PREPARACIÓN:
1.- Salpimienta la carne. Calienta la manteca de puerco en flama alta y dora la carne en la misma. Coloca unas cuantas piezas de carne en el fondo de la olla exprés (toma en cuenta que hay que dejar espacio entre una y otra de manera que se pueda dorar). 2.- Repite este procedimiento hasta que toda la carne se dore por todos sus lados. Ya que esté lista cubre con suficiente agua, aproximadamente 5 centímetros sobre la carne. 3.- Deja que el agua hierva y baja la flama en cuanto empiece a espumar. Quita la espuma y ya que el caldo no espume añade la cebolla y tapa la olla. Cocina durante 10 o 15 minutos después de que suba la presión. 4.- Quita la olla del fuego y deja enfriar, ya que la válvula de presión no esté elevada, abre la olla y saca la carne. 5.- De preferencia enfría antes de sacarla. Asegúrate de que la carne esté suave pero que se mantenga en el hueso. Se usará el caldo para el resto de nuestra cocción. 6.- En un comal o sartén, coloca los chiles, jitomates y los ajos previamente envueltos en papel aluminio. Rota los chiles y los jitomates conforme se van asando ya que estén suaves y ampollados están listos. El ajo está listo en cuanto está suave. 7.- Quita la piel de los jitomates, chiles y ajo. Coloca en la licuadora junto con la pimienta negra, clavo, comino, hojas del tomillo y mejorana. Muele hasta que quede tersa (Ana sugiere usar el molcajete para preparar esta salsa pero se puede usar la licuadora). 8.- En una cazuela u olla de acero inoxidable lo suficientemente grande para el guisado calienta la manteca de puerco y dora la carne de puerco una vez más. Ya que toda esté dorada, deja a un lado. 9.- En la misma grasa, sofríe los guajes durante 3 o 5 minutos. Añade la salsa de jitomate y deja hervir de 5 a 8 minutos. Agrega de 4 a 6 tazas de caldo de cerdo junto con la carne y cocina otros 10 minutos. Sirve con tortillas.